В лес по грибы и ягоды | страница 37

Съездил сегодня в лес. Солонуху пошёл рвать: горькушечки, серушки, гладыши... так же нашёл семейство валуёв (и даже они чистые оказались), несколько шикарных жёлтых груздей (очень редких в наших краях), волнушечка попадалась систематически, колпак кольчатый и прочая солонуха... Из благородных грибов: несколько отсосиновиков попалось, желтый моховичок, пару берёзовых (лиственных) белых, пару пидберезовиков. Солонуху замочил, а нормальные грибы уже тушатся на сковородке в сметане.

 

Засолил солонуху "горячим способом". Получилось три баночки. Сначала хотел засолить холодным способом, а потом подумал, что горячий способ тоже вариант и решил сделать три баночки горячим способом, а будущую солонуху буду делать уже холодным способом засола. Потом и сравним их на вкус под горилку. Я уже сравнивал, если честно, то разницы особой нет. Горячий способ удобен тем, что млечную солонуху не нужно вымачивать трое суток, не нужно менять по два раза в сутки воду, там грибы отварил пару раз, КАК СЛЕДУЕТ промыл и сразу можно распределять грибы по банкам и заливать их горячим рассолом. Ещё плюс горячего способа - это полное отсутствие плесени которая неизбежно появляется при холодном способе засола. Сугубо ИМХО конечно же. А так после того как отправил грибы в банки, то высаливаться они будут 60 суток! Держать солёные грибы нужно ТОЛЬКО в холодильнике!

 

Что важно знать при горячем способе засола млечных грибов, а так же чудовищные мифы которыми пестрит интернет.

- Многие люди говорят что млечные грибы нужно отмачивать, а затем отваривать. На самом деле после двух отваров по десять минут каждый и млечный сок ПОЛНОСТЬЮ переходит из гриба в отвар точно так же как и при длительном отмачивании. Горячий метод экономит трое суток вымачивания грибов. Но как я понимаю, для многих россиян очень важен процесс или ритуал соления грибов. Типа "так деды ещё делали"...
- На отварных млечниках не возникает плесень потому что после двух отваров гриб становится фактически стерильным и основные микроорганизмы и споры плесневых грибков там уничтожены термообработкой.
- После второго отвара млечники надо слить на дуршлаг и резко грибы промыть холодной (кипячёной водой), а потом ещё раз слить на дуршлаг. Резкий перепад температуры крайне благотворно сказывается на млечном грибе, он становится по-настоящему хрустящим и плотным и сохраняет свои качества длительное время. Для усиления "хрустящего эффекта" можно добавить в банку молодой дубовый лист и обязательно с веточкой!
- Грибы укладываем в банку только после того как вся вода с них сольётся! Грибы должны быть почти сухими!
- Траву (лист хрена, смородиновый лист, лист дуба и зонтики укропа) нужно как следует размять в руках, а зубчики чеснока раздавить ножом или ложкой, но не до фанатизма, треба раздавить так чтобы форма зубчика сохранилась!
- Заливать грибы в банках требуется ГОРЯЧИМ солёным рассолом (две столовых ложки соли с небольшой горкой на литр воды) и сразу же банки закрываем крышкой и переворачиваем их минут на десять вверх тормашками.
- Перед тем как закрыть банки, то сверху на грибы укладываем пару листов помятой чёрной смороды и после этого резко закрываем банку крышкой.
- Храним банки с солёными грибами в холодильнике.
- Я заливаю рассолом банки полностью. Рассол всё равно впитается в грибы, а поскольку после кипячения наши млечники сильно уменьшились в размерах, то лишним рассол совершенно точно не будет.
- Толстые стебли укропа не выбрасываем, а разрубаем из на куски и укладываем их на дно банки - это сильно усилит аромат солёных грибов!
- Если всё правильно сделали, то через два месяца рассола в банках уже не будет - его заменит субстанция похожая на гель, а зелёная трава изменит свой цвет и это нормально!
- Есть солёные грибы лучше всего со свежим луком и сметаной и не забываем накатить себе рюмашку сорокаградусного напитка под грибок! Сам бог велел это сделать!
- Лично я не добавляю вишневый лист и не использую лавровый лист и перец при солении. Вишня сильно перебивает запах других трав, а лавровый лист и перец горошек - это всё же для маринования и к засолу не очень подходит (ИМХО).
- Чем проще рецепт - тем лучше! ИМХО

 

Сколько ни пробовал в гостях грибы холодной засолки, они всегда, как правило, изрядно пересоленные. И невкусные.
Только варить!

 

Это от того, что вода при отмачивании меняться должна как можно чаще + при отмачивании нужно помешивать грибы чтобы процесс перехода млечного сока ускорился. Но не все мешают грибы при отмачивании так как лишнее физическое воздействие на грибы идёт им не на пользу + на вторые сутки вымачиваемые грибы становятся хрупкими и начинают крошиться при попытке их вручную перемешивать в ёмкости. Поэтому в этом отношении горячий способ засола предпочтительнее. Плюс при горячем способе можно всегда сделать даже нежным млечным грибам так называемую "закалку": когда грибы из кипятка резко остужают под холодной водой, а делают это для того чтобы гриб стал более прочным (например не ломался и не крошился в банке) и занимал там меньше места ибо благодаря варке и так называемой "закалке" гриб гораздо больше уменьшится в размерах чем просто при варке и даже у ломких горькушек или серушек после "закалки" появится тот самый груздевый хруст. И таки да, если млечные грибы плохо отмочил или редко менял воду, то они будут горчить, что не есть хорошо и не одна трава или приправа уже не способна будет убрать горечь! Поэтому некоторые люди комбинируют: и отмачивают и после отмачивания ещё и отваривают грибы! Но честно говоря, нет никакого смысла отмачивать грибы если ты их собираешься солить горячим способом: так как уже давным-давно было доказано что после отвара млечный сок мало того что он разрушается и перестаёт быть горьким, так он ещё и переходит в отвар! В принципе достаточно вообще один раз в течении 10 минут отварить млечные грибы для того чтобы они не горчили, просто я делаю два отвара чисто для гарантии того, что у меня в грибах ГАРАНТИРОВАННО не останется даже привкуса горького млечного сока наличие которого испортит весь продукт.

 

Но это что касается млечных грибов (горькушки, серушки, гладыши, волнушки, все грузди, белый млечник), солить которые лучше действительно горячим методом. А вот что касается других грибов (опята, колпаки, валуи, рядовки, съедобные виды паутинников и прочее) которые так же солят - их можно солить любым способом который тебе больше нравится. Ну и конечно же царь-гриб для засола - это Его Величество Рыжик! Рыжик - это единственный в нашем регионе пластинчатый гриб который можно засолить сырым и (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь)а он будет пригоден в пищу! Фактически рыжик пересыпаем солью, чесноком и травами, отправляем на пару часов в холодильник, а затем на стол! Получается просто великолепно!

 

Эх!
Если б не жара, прям хоть открывай да откупоривай!

 

Считается что рыжики растут в лесу, но это не совсем так. Рыжики растут на заросших вырубках (например под ЛЭП) и молодых лесопосадках заросших ельником. Молодая ёлка (не больше пары метров) и песчаная почва - это идеальная среда для рыжика. Поэтому когда я в ельнике под ЛЭП в Юнтолово я ЗА РАЗ набрал почти 15 кг этих грибов (больше мне просто некуда их было складывать итак два пакета, ведро и с завязанными рукавами куртка - всё было забито рыжиком), то выложив фотки в интернете, многие мне не поверили.

 

Красненькие.

 

Посрался с челом который солит млечники только холодным методом. По его словам, у меня млечники в банках уже через неделю должны зашипеть и из банок потечь забродивший рассол. Сейчас открыл холодильник и посмотрел: банки стоят абсолютно сухие, крышки не вздулись, протечек рассола из под крышек нет. Единственное только зонтики укропа стали желтеть в рассоле, но это совершенно нормально и естественно! Пришлось челу объяснить, что заливать банки надо ЗАПОДЛИЦО только кипящим рассолом, сверху на грибы класть хрен или листья смородины и сразу же закрывать банки крышками и ОБЯЗАТЕЛЬНО перевернуть их и держать их перевёрнутыми пока они полностью не остынут! Объясняю для чего это делается: кипящий рассол стерилизует отварные млечники - это раз! Два: заливаем рассол заподлицо (до самых краёв банки) ибо его большая часть всё равно впитается в грибы (которые сильно уменьшились в размерах после отвара)! Три: сам рассол должен быть солёным, но НЕ НАСЫЩЕННЫМ (две столовые ложки КАМЕННОЙ соли без йода, с небольшой горкой на литр воды)! И четвёртое: переворачивать банку надо для того, чтобы кипящий рассол стерилизовал ещё и винтовую крышку банки! Если всё сделать правильно, то солёные грибы НИКОГДА не забродят и банки не потекут.

Я раньше тоже солил грибы в огромных кастрюлях под марлей и гнётом, тоже для начала вымачивал их трое суток, а после ещё и отваривал! А потом мне в Вологодской области люди рассказали и показали как солят грибы они и я понял сколько ненужных и откровенно лишних телодвижений я делал при засолке.

 

Был сегодня в лесу. Ездил на болото так как в борах в связи с засухой сейчас делать нечего! Вышел в итоге на своё болото - оно пересохло! Рядом текла лесная речка - пересохла! В лесу сейчас невероятно огромное количество лосиных мух... Терпел сколько мог муху, но в итоге и мне пришлось сбежать так меня всего (в буквальном смысле) лосиные вши облепили с головы до ног! Но кое что я всё же успел насобирать - несколько лиственных белых нашёл, красных, черноголовики даже встречаются, хотя сейчас не сентябрь. Из солонухи: гладыши, горькушки, краснушки, грузди, серушки, рыжики, волнушечки такие молоденькие и завёрнутые, сыроежки такие бодрые крепкие и завёрнутые, лисички тут и там, колпаки ещё идут и прочее и прочее... Двухлитровую банку засолил сразу и поллитровую банку засолил благородных грибов (именно засолил, а не мариновал). Из минусов: рыжики немного помялись в пакете и в следствии чего они покрылись зеленью (это нормально). Фотографировать в лесу я не стал - уж слишком много сейчас лосиной мухи, которая к тому же стала ещё и кусаться, особенно за шею. Не до телефона мне было... бегал по болоту почти бегом чтобы хоть как-то избежать этой нечисти!

 

А ещё сейчас в лесу очень много гриба "(Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь)" - этот гриб растёт там же где и рыжик - в ельнике! Для тех кто не в теме: горчак - это съедобный гриб, но однако исходя из своего названия этот гриб сильно горчит (хотя он не ядовит), но есть лайфхак: если этот гриб засушить, то горечь вся исчезнет и в результате этот сушёный гриб получается очень высокого качества и полностью пригодным для употребления. Из плюсов нравится то, что "горчак" практически никогда не бывает червивым и что его в сезон ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ много! Суп из сушёного "горчака" получается по-вкусу точно такой же как и из сушёного белого гриба. Так что граждане, собирайте этот гриб, сушите его, а затем совершенно спокойно зимой замачивайте и употребляйте в пищу!

 

Ещё лайфхак: многие не берут болотные сыроежки, ну те сыроежки с крепкими ногами и такие хрустящие и твёрдые, у них ещё место среза обычно темнеет и порой сильно темнеет после отвара в солёной воде и шляпка у гриба как правило ярко-ядовито красная или жёлтая. Эти сыроеги ещё в основном почти всегда червивые... Все наверное видели такие грибы в лесу, верно? Так вот, эти грибы действительно не нужно использовать для супов и для жарки - эти грибы горчат (хотя они не ядовитые, как об этом пишут некоторые справочники) и при этом горечь грибы полностью не убивается при термообработке. Но!!! Если эти сыроежки чистые - это замечательный гриб для засола! При этом красную плёнку не надо снимать с его шляпы! Эти горькие сыроежки отварил в солёной воде и засолил любым удобным для тебя способом и через полтора месяца у тебя на столе имеется шикарная закуска которая не будет горчить! А всё потому что соль разрушает горечь болотной сыроежки, но при этом оставляет её хрустящую консистенцию. А вот затемнение на срезе сыроежки останется, но это не должно смущать! Ведь главное - это вкус, а вкус выдержанной солёной болотной сыроеги, очень превосходный!

 

А сыроежки? Лисички? Наверное, рано за грибами 5 августа.

 

С луком и подсолнечным маслом. Со сметаной никогда не пробовала. Теперь интересно .

О дааа ... Помню, горькушки по несколько дней плавали.

Кстати, большинство их не собирает. То есть тогда не собирало.

Я солёные больше всего любила зеленушки, интересно, как они правильно называются. Потом моховики, маслята - мы их тоже солили, когда было много

Деликатесов в виде рыжиков и груздей в нашем лесу не было.

 

Да, помню, попадались горьковатые. Теперь ясно, почему такие. Вообще не любила сыроежки, и вечно их много ...

Лучше всего их было солить, а в жареном и тушёном виде другие есть.

 

Любые грибы годятся для засола. Хотя на РФ не часто можно встретить того кто солит например подосиновики или белые грибы. Я вот сегодня попробовал засолить белые, подосиновики и прочие так называемые "благородные" грибы. ))) И то, я решился на засол "благородных" грибов только потому, что у меня с прошлого года осталось огромное количество маринованных грибов которые надо доедать...

Грибы начинают расти уже с весны. Первые подосиновики в Ленинградской области вполне реально найти уже в мае.

Очень рекомендую. Солёный гриб с натуральной сметаной имеет воистину бесподобный вкус, особенно под рюмашку 40-градусного охлаждённого напитка и в хорошей компании.

Это либо от лени, либо от банального незнания элементарных вещей. На РФ 99,9% людей не собирают гриб который называется "(Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь)" ошибочно считая его поганкой, хотя это совершенно замечательный и ОЧЕНЬ вкусный гриб!

(Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) (зеленушка) - гриб содержащий в себя опасные токсины. Есть ещё (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) - это тоже самое что и зеленушка (только съедобный в отличии от токсичной зеленушки), но который в отличии от "зеленушки" так же никто не собирает в силу своей слабой образованности и незнания элементарных вещей.

Не может быть! Рыжики в Германии намного более распространены чем например на Северо-Западном регионе РФ. Про грузди в Германии ничего не могу сказать... Кстати, чёрный груздь (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) токсичным и несъедобным грибом - это так, к сведению.

 

Моховики не пробовал солить, а вот маслята солил. Солил холодным методом. Делал так: молодые маслята промывал в студёной воде и очищал грибы от прилипшего к шляпкам мусора, в банку на дно укладывал траву для соления (зонтики укропа, лист хрена, лист дуба, лист чёрной смородины + зубчики чеснока) и слоями выкладывал СЫРЫЕ маслята (плёнку со шляпок не снимал!!!) и каждый слой пересыпал солью и утрамбовывал толкушкой в ОЧЕНЬ разумных пределах с теми расчётом чтобы не было никакой воздушной прослойки между грибами и так набираем слои пока не наберётся полная банка, а сверху закрываем последний слой маслят травой и прямо на траву засыпаем НЕМНОГО соли, при этом банка должна быть заполнена не до краёв, нужно оставить несколько сантиметров так как грибы и трава обязательно дадут сок который поднимется наверх. Ну и такие баночки отправляем на 40 дней в холодильник. За плёнки на шляпках маслят не переживайте - она "перегорит" в рассоле и перестанет быть склизкой. А по-вкусу солёные маслята получаются очень даже недурны. Было у меня таких три экспериментальных 800-граммовых баночки с солёными маслятами и на свою днюху я их выставил на стол и в итоге их моментально съели гости, я лишь успел только попробовать несколько штучек пока перекладывал грибы из банок в салатницу. Значит было вкусно. Наверное... ))) В сентябре поеду в Вещево за маслятами, там на месте бывшего аэродрома маслята растут в огромных количествах. Если наберу в этом году маслят, то обязательно повторю эксперимент и посолю эти грибы холодным методом. Хотя я маслята обычно мариную, уж дюже они хороши в маринованном виде насаженные на вилку. Но солёные маслята явно не хуже маринованных!

 

Простите, какая-тт фигня, не отредактировать

Должно вкусно получиться: трубчатые солёные вкуснее всяких сыроежек.

Не поленилась полезть в гугл . То, что я назвала "зеленушками" - чёрные грузди

 

Вот, получилось
Эти я назвала зеленушками. Очень вкусные были солёные.