В лес по грибы и ягоды | страница 39

Ну вот почему на России почти все путают серушку с гладышем? Её путают даже те люди которые считают себя крайне опытными грибниками! Серушка в лесах ЛО - это нечастый гость, хотя я видел этот гриб растущим на болоте в довольно обширных объёмах, но парадокс в том, что серушку как правило никто не берёт, ошибочно воспринимая её за поганку, а то что на СПб и в ЛО называют "серушкой" - это не более чем гладыш! Молодой гладыш - это крайне симпатичный гриб с фиолетово-серой гладкой и скользкой шляпкой с завёрнутыми краями шляпки и на длинной ноге которая порой уходит в мох на 10 и более сантиметров. Но стоит гладышу повзрослеть, и если гриб получает достаточно солнечного света, как его окантовка шляпки уже выпрямляется и цвет его шляпки переходит из фиолетово-серой на почти жёлтый цвет. А если гладыш растёт на болоте, то его шляпка как правило уже изначально светлая в отличии от гладыша который вырос в тени деревьев. Самое главное отличие гладыша от серушки - это то, что серушка НИКОГДА не меняет свой цвет + у серушки более редкие пластины под шляпкой чем у гладыша и у молодой серушки ножка цельная тогда как у гладыша ножка полая. А любой гладыш стоит только его отварить, он тут же меняет свой цвет из фиолетово-серого на ярко-жёлтый! Серушка же при отваре свой цвет не меняет. Оба эти гриба являются млечниками и близкими родственниками. Хотя... взрослые гладыши которые растут на болоте, они менее горькие и не требуют длительного отмачивания и двойной термообработки. Зачастую когда срываешь взрослый болотный гладыш из его пустотелой ноги вытекает огромное количество воды и из-за этого у болотного гладыша почти нет млечного сока и как следствие горечи.

 

Как это вкусно - это потрясающе вкусно! Вчера к нам в гости заезжали друзья с другого города, ну мы с Драгоценнейшей супругой соорудили скромную закуску на скорую руку: достали маринованные грибочки (строчки), отварили картошечки, телятину отправили в духовку томиться, пару салатиков замутили, морс сделали из свежей клюквы, торт заказали у азербайджанцев, традиционная красная икра на столе, красная рыбка, копчёный палтус... всё как полагается. В общем, решили по скромному встретить гостей. Так выдержанные маринованные гигантские строчки оказались настолько шикарно вкусными, что я несколько раз бегал к кладовке и доставал новые банки. Оказывается - это чистая правда: чтобы вкус строчка полностью раскрылся, то его надо "выдержать" в маринаде порядка полугода! Подтверждаю! Вкус "выдержанного" строчка не идёт ни в какое сравнение со свежими маринованным грибами! Интересна реакция гостей когда увидели маринованные строчки, они сомневались в том что эти грибы можно есть, но стоило им только попробовать капельку и строчок был оценён по достоинству: гости хором сказали что ничего вкуснее они не пробовали! И действительно строчок гигантский он оказался гораздо вкуснее даже маринованных маслят и белых грибов! Но есть лайфхак как можно сделать маринованный строчок ещё вкуснее: надо слить через дуршлаг весь рассол с грибов, сами грибочки спрыснуть оливковым маслом из свежих зелёных оливок, добавить ложку густых натуральных сливок и немного посыпать рубленным свежим укропом и кольцами репчатого лука и всё это как следует перемешать и через пять минут подавать на стол. Уверяю Вас, равнодушных не будет! Такие грибы у меня с удовольствием ест даже тёща, хотя она в принципе не ест маринованные грибы, но как выяснилось, для маринованного строчка она сделала исключение. Ведь молочные сливки нейтрализуют уксус, а оливковое масло, укроп и лук усиливают вкус и придают особую пикантность строчку.

 

Пара картинок про засолку грибов из прекрасной советский книги "карельская кухня" (автор Никольская Р.Ф.) выпуска 1986 года, (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) (PDF). Некоторые карельские рецепты из книги очень даже ничего. А что касается засолки грибов, то лично мне по-душе вологодский способ, когда млечники не вымачиваются, а отвариваются дважды и потом заливаются КИПЯЩИМ маринадом - этот способ сильно упрощает процесс засолки грибов и гарантированно обеспечивает отсутствие плесени и брожения.

 

Госдума (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) уголовную ответственность за сбор грибов занесённых в красную книгу. Закон безграмотный и совершенно бестолковый. Для начала следует понять что гриб - это всего лишь плодовое тело грибницы которое по задумке природы специально выталкивается на поверхность чтобы быть сорванным или съеденным ибо таким способом, через свои плодовые тела, грибница пытается распространить свои споры на новые места. Споры гриба, как всем известно, очень лёгкие и пока ты несёшь грибы в корзине, то эти споры тысячами высыпаются из грибов на землю. То есть, любой грибник срывая гриб уже способствует распространению спор и как следствие принимает непосредственное участие в размножении грибницы на новых местах. Закон о введении уголовной ответственности за сбор грибов можно сравнить разве что с тем, если бы подобная ответственность была бы введена за сбор яблок или слив. Дереву безразлично то что ты сорвал с него яблоко или сливу, всё равно их сдует ветром и они так или иначе осыпятся. Но зато природе важно чтобы кто-то съел это яблоко или сливу и тем самым помог размножению дерева. Точно такая же ситуация с грибницей которая по-сути представляет собой точно такой же древовидный организм только находящийся под землёй. У меня на даче яблоки и сливы сотнями падают на землю и ни одно яблоко или слива до сих пор пока не проросли поскольку они падают под деревом земля под которым уже занята, но зато я систематически скашиваю молодые яблоньки и сливы за силосной кучей куда они в качестве отходов попадают после разделки фруктов и где они и благополучно прорастают. Тоже самое и с грибами - если помешать их сбору и тем самым распространению спор, то грибница не вечная и она так же стареет и деградируя со временем умирает, особенно если это грибница образует микоризу с деревьями или кустарниками. Лучше бы тупорылые законодатели озаботились тем что на РФ массово вырубается тайга и уничтожаются леса вместе с краснокнижными грибами и травами. Но за уничтожение тайги и лесов на РФ даже штрафа нет! Но зато есть штраф за сбор населением грибов. Где логика-то? Например гриб "зонтик девичий", он отличается от обыкновенного зонтика лишь количеством пластинок под шляпкой ибо у зонтика девичьего их на несколько пластинок меньше чем у обыкновенного. Кто-то будет считать пластинки на грибе? Или рыжик краснеющий который так же занесён в красную книгу, его отличия от рыжика соснового вообще не видны визуально не смотря на название "краснеющий"! Порой рыжик краснеющий не могут без анализа отличить визуально даже профессиональные микологи! В общем, кто не равнодушен, (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) против этого дурацкого закона.

Рассолом. Опечатка.

 

Ездил сегодня в лес за солонухой и параллельно собирал "благородные" грибы в огромный пакет для мусора. Грибов в лесу тьма: огромное количество красных, маслят, моховиков, миллионы козлят, лисичек, колпаков, подберёзовиков (в том числе и бурых, болотных и черноголовиков) и прочего... Из солонухи сейчас лидирует серушка, попадется ещё крепкие гладыши, грузди вовсю пошли, валуи встречаются, горькушки толстоногие, опята попались еловые, рыжики еловые... Белые все червивые! Раз двадцать попадались белые, но ни одного чистого не было - все былые были червивыми! Грибов в лесу очень много, я реально еле дотащил всё до машины!

 

Оказывается этот способ практикуется не только в Вологодской области, но и в части Скобаристанской области и даже в независимой Эстонии. Разговаривал недавно по Скайпу со своим корешом из Нарвы, так тот мне рассказал, что эстонцы солят грибы точно так же как и в Вологодской области: дважды отваривают грибы и закидывают их в банки вместе с травами, листьями и чесноком и заливают банки заподлицо кипящим рассолом. Говорит точно так же солят у них и огурцы, кладут свежие огурцы в банки с травами и специями и заливают их кипящим рассолом. Набор трав для огурцов и грибов несколько отличается, но принцип остаётся неизменным - это засол продукта прямо в банках. У меня уже солёные грибы из первой партии (солил 04.08.23) стоят уже 45 дней и я сегодня открыл второй пробник из млечников (пробником я называю маленькую 200-грамовую банку) и попробовал на вкус... Что я могу сказать? Грибы уже полностью просолились, плесени и даже намёка на неё нет, сами грибы сохранили свою форму, они не помялись как это было бы при засоле под гнётом, даже у жгучих млечников нет никакой горечи, есть "благородный" хруст, рассол почти полностью сохранил прозрачность. В общем, эксперимент по такому методу засола я считаю настолько удачным, что отныне только им и буду пользоваться. Недостаток метода заключается только в одном: грибы засоленные по вологодскому методу нужно хранить в холодильнике, но данная проблема решается покупкой второго холодильника и для меня она уже неактуальна + на худой конец на даче есть подпол кубов на двадцать пять, при самом плохом раскладе можно и там складировать припасы. )))

 

Мой личный рейтинг недооценённых грибов которые растут на Северо-Западе:

1. Строчки гигантские, сморчки, сморчковая шапочка. Первые весенние грибы с бесподобным вкусом. Очень похожи по вкусу друг на друга, но особо сильный аромат у сморчка высокого.
2. Лесной шампиньон (гриб зонтик). Вкусный гриб который уместно употреблять в пищу в жареном виде. Наверное лучший из шампиньонов. Из недостатков: как и все шампиньоны, "зонтики" растут на дерьме.
3. Трутовик серно-жёлтый. Замечательный гриб с бесподобным вкусом. Требует предварительного отваривания.
4. Рыжик (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь), еловый. Лучший гриб для засола. Сравнить попросту не с чем. Гораздо вкуснее классического соснового рыжика.
5. Колпак кольчатый. Суп из этого гриба попросту бесподобен! Колпак - это съедобный гриб рода паутинников. При жарке теряет вкус и становится как бумага, поэтому гриб используется для приготовления супа.
6. Толстоногий опёнок. Близкий родственник шиитаке. Бесподобный гриб если его потушить в сметане.
7. Ежовик жёлтый. Гриб очищаем от шипов и вымачиваем в молоке сутки (чтобы не горчил), а затем из него делаем жульен.
8. Чешуйчатка золотая. Очередной превосходный опёнок для засола. Требует предварительного отваривания! Деликатес напоминающий по вкусу шиитаке, но только гораздо лучше.
9. Гриб "поплавок". Это съедобный мухомор. Брать нужно только молодые грибы без ножки и с не развёрнутыми шляпками. Гриб очень хрупкий, но годится для жарки. По вкусу чем-то отдалённо напоминает сморчок.
10. Чесночник. Очень шикарный гриб-приправа. В сушёном виде заменяет чеснок и с успехом применяется за место чеснока при засоле других грибов.

 

Съездил сегодня в лес и набрал огромное количество красных обабков. Еле дотащил до машины. Сделал несколько фото и (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь). На одном из фото я снял кранокнижный гриб - это фиолетовый паутинник, за него дают теперь 6-ть лет тюрьмы и штраф в несколько миллионов рублей, если его сорвать. Хотя фиолетовый паутинник - это съедобный гриб третей категории.

 

Выдержка про "паутинник фиолетовый"из Красной Книги РФ:

 

Смотрите что я нашёл на даче в посадке. Кто-то сейчас скажет, эка невидаль, мол подберёзовики... А вот и нет! Подберёзовики не синеют и не чернеют на срезе, кроме разве что черноголовиков! Это дубовики! Самые настоящие молодые дубовики которые выросли в посадке среди молодых дубков, грабов, осинок и берёзок. Съедобный и очень вкусный гриб который относится к моховикам, а никак не к подберёзовикам не смотря на внешнюю с ними схожесть. И это не ложный подберёзовик! Дубовик при нажатии пальцем на его трубчатый слой снизу шляпки сразу же синеет/чернеет в месте нажатия, а подберёзовик нет! Сегодня таких дубовиков набрал больше десятка с одного куста, как говорится.

 

Сегодня я ездил на болото за клюквой. Клюквы ОЧЕНЬ МНОГО, аж всё ею усыпано! По приезду домой взвесил добычу, оказался вес в 22,8 кг вместе с пластиковым ведром (15 литров) и полиэтиленовым пакетом. Вес реально чувствуется!

 

Смотрим:


Весы показывают 8 кг 220 гр.
Пластиковое ведро весит грамм 700.
Пакет — 2 грамма
Значит ягод — 7,5(семь с половиной) килограмм вместе с мусором.

Но всё равно, это очень круто! Если есть хороший самогон, то можно заготовить на зиму литров тридцать очень вкусной клюквенной настойки и литра три наливки.

На Авито, (Зарегистрируйтесь или Авторизуйтесь) клюкву торгуют от двухсот до шестисот рублей за килограмм или за три с половиной тыщщи «вместе с ведром и крышкой».

 

Наоборот надо смотреть (да и запятая после цифр 22). Хотя я допускаю что весы врут та как батарейка там очень давно не менялась. Срабатывают весы от веса в 10 кг и выше. Но вес реально тяжёлый.

 

Справа налево? Ты где весы покупал?

Давай рассуждать логически. Если в пятнадцатилитровое ведро налить пятнадцать литров воды — оно будет весить пятнадцать килограмм плюс семьсот грамм. Правильно?
Клюква легче воды. Ведро заполнено не доверху.
Вспомним ещё «коэффициент заполнения объёма»(или как он там?) — емнип, это процентов 60-70.
Вывод: предположение про семь с половиной килограмм очень похоже на правду.
Но это не главное.
Давай лучше поговорим про настойку. И наливку.
Делать их нужно обязательно на дистилляте. Ректификат не подходит, я пробовал.

У тебя есть знакомый самогонщик?

 

Так в Суоми покупал, но давным-давно, как это не странно, но батарейка в весах всё ещё работает.

Заморозил в морозильной камере два контейнера объёмом примерно два литра каждый, потом джем сделали с натуральным мёдом и сахаром (прогнали ягоду через измельчитель и отжим) получилось две банки по два литра каждая + пара банок по 950 грамм + две банки по 0,5 литра. Ещё в тазу свежая клюква осталась, уж сколько её там осталось, я не измерял...

Есть знакомый на производстве где смонтирован профессиональный дистиллятор. Мы уже пробовали прогонять через него брагу в автоматическом режиме - получалось не очень. В смысле того что любая брага вне зависимости из какого сырья она была сделана, она тупо превращалась в простой спирт без какого-либо послевкусия изначального сырья. Объясняю: вкуснейшая брага настоенная на голубике с мёдом превращалась в самый обыкновенный и мерзотный спирт без какого-либо намёка и послевкусие на изначальное сырьё. По-сути это получается порча продукта поскольку мы испортили всё дорогостоящее сырьё. Потом пробовали перегнать брагу на грецких орехах и на выходе получили опять-таки банальный этиловый спирт без постороннего вкуса и послевкусия. То есть, этому дистиллятору по-барабану на каком сырье настоена брага ибо всё равно на выходе ты получишь просто спирт без посторонних запахов или постороннего вкуса. Есть ещё аппарат с ректификационной колонной у приятеля, он в принципе работает и даже можно сказать что неплохо, но ни он ни я не умеем там сливать головы, хвосты, регулировать температуры, использовать фильтры, дефлегматор, медную эту хрень в виде губки и прочие навороты. Итог: на выходе получается продукт с крайне высоким уровнем содержания сивухи ("первач" проверяли в лаборатории). Фактически, со слов лаборанта, первач получаемый из сырья становится непригодным для употребления. Хотя первач сохраняет вкус и послевкусие исходного сырья и даже выглядит прозрачным. Итого что я имею: есть возможность перегнать сырьё на профессиональном оборудовании, но на выходы ты получишь просто этиловый спирт хоть и высокой очистки или же использовать домашний самогонный аппарат который хоть и сохраняет вкус изначального сырья, но в продукте получается слишком много сивухи. Доза перебора по сивушным маслам хоть и не смертельная, но само их наличие это неприятно так как сивуха очень сильно ужесточает похмелье и крайне негативно влияет на печень.

 

Что касается настойки: опытным путём было замечено, что если настоять 40-градусную палёнку из канистры на ягоде калины, то даже 5-литровая канистра палёнки из Казахстана обретает воистину мягкий вкус и пьётся аки водичка. А сама ягода обесцвечивается и тускнеет. Водка настоенная на калине получается ОЧЕНЬ ВКУСНОЙ! Просто мы отвозим водку на анализ когда берём в складчину не менее 100 литров палёнки. А сейчас канистры пошли из братского Казахстана аж на альфа-спирте!!! Мы сдавали образец в лабораторию на анализ и результаты анализа нас крайне порадовали: вполне пищевой продукт, минимум сивухи и отсутствие метанола, а всякие эфиры, альдегиды, высшие спирты - всё в норме в соответствии с ГОСТами. Но бывало и такое что палёнка оказывалась действительно палёнкой и что пить такую было нельзя, но в этом случае знакомые продавцы нам просто отдавали деньги и забирали обратно свой товар. Сейчас реально хорошая водка в канистрах идёт из Казахстана, а параша в канистрах как-то приехала из Белоруссии, там было многократное превышение какой-то кислоты и присутствие химозы вроде ацетоновых соединений и превышение было ещё по-каким-то параметрам, в общем эта водка оказалась была набодяжена из технического спирта. Не смертельно конечно даже если ты её выжрешь, но неприятно. Хотя теперь я знаю продавцов у которых реально хорошая водка в канистрах и которые готовы отвечать за качество продаваемой ими продукции. Мы много раз проверяли их водку в лаборатории и всегда результаты анализа оказывались очень даже хорошими!

 

Вот он и нужен.


Я тоже им пользоваться не умею. Да и боюсь.
Но готовую продукцию без голов и хвостов мне иногда присылают с оказией.



Очень, хочу я вам сказать, недурный у них там получается продукт. Очень!
Водку я не пью давно, а вот это иногда себе позволяю.

Вот и сейчас со дня на день ожидаю подгон к ДР.

 

О! Надо попробовать. У меня с прошлого года лежит небольшой пакетик в морозилке. Всё до него руки не доходили, всё не знал, куда эту ягоду применить.
Давай рецепт.

 

Про вкус, спору нет. Хотя от сырья зависит... Мы как-то с базы забрали много коробок с манго и сделали из манго брагу на винных дрожжах которую потом перегнали через колонну. Получилось ОЧЕНЬ вкусно, изначальный вкус манго был сохранён, посторонней вони нет, 82-90% спирт подкрасили свежим эстрагоном (тархун), а в сочетании с манго это получилось шикарное "зеленушно-благородное" пойло. Бодяжили спирт чистой водой с ионизацией серебра через фильтр обратного осмоса, плотность оконечного продукта регулировали поплавком-спиртометром. Естественно потом на даче, на свежем воздухе и в окружении природы мы попробовали оконечный продукт и надо признаться что при дегустации мы все знатно нажрались, похмелье потом было достаточно тяжёлым, я выхаживался пивом и хреново было аж больше суток, а за руль я смог сесть и вовсе только через два дня! Потом я взял пробник самогонки и отвёз на анализ и оказалось что в сэме куча превышений по многим параметрам. В общем оказалось хреновые из нас самогонщики, а поговорив с лаборанткой так и вовсе расстроилися, по её словам все продукты из домашних дистиллятов, все они не укладываются даже в минимальные допуски по качеству пищевого спирта. Не смертельно, но если злоупотреблять употреблением домашнего алкогольного продукта, то можно потом случайно высрать свою печень и желудок.

 

А как такового рецепта нет. Насыпал хорошую горсть свежей калины в початую канистру и убрал её примерно на месяц-полтора в тёмное место "выстаиваться". Потом достал уже настой, перелил жидкость по бутылкам и естественно сразу же налил себе рюмашку, попробовал и сразу же ощутил разницу как было ДО и как стало ПОСЛЕ.